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金枪鱼的营养价值

2020-07-24

金枪鱼的营养价值

金枪鱼类生活在海洋100-400米的中上层水域，洄游范围限于盐度高的外洋，受近海沿岸水域的污染程度低。其肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素等，尤其是DHA和EPA等多不饱和脂肪酸、牛磺酸等含量丰富，是国际营养学会推荐的健康美食。

现代研究证实，金枪鱼对人体具有多种营养功效：

金枪鱼低脂、低热量、高蛋白，据报道，每千克蓝鳍金枪鱼的蛋白质含量可达4000毫克以上，生物价更是高达90，显示出它是一种氨基酸配合优越的蛋白质。其中含有丰富的蛋氨酸及胱氨酸，有助于肝脏功能，对饮酒者有很好的保护作用。

金枪鱼中，DHA、EPA的含量居各种食物之首。100g鱼肉中DHA的含量多达2.877g，脂肪酸总量达20.12g可谓名副其实的“DHA鱼”，可为"鱼中之冠"。DHA是大脑神经和视神经不可缺少的组成物质，能促进青少年大脑发育、改善记忆力、提高学习能力。EPA则可以降低血脂，减少血液中的恶性胆固醇，疏通血管，有效防止动脉硬化和胆固醇含量高引起的疾病。此外，DHA、EPA还有助于肝细胞的再生，帮助保护肝细胞，降低肝脏疾病的发病率。

金枪鱼血液中含有丰富的铁和维生素B12等，容易被人体吸收，经常食用可预防贫血。

金枪鱼富含牛磺酸，牛磺酸可以抑制交感神经兴奋，降低血压和胆固醇，防止动脉硬化，促进胰岛素的分泌，提高肝脏的排毒作用。

金枪鱼与日常食用肉类营养成分比较表

从表中可以看出金枪鱼鱼肉高蛋白、低脂肪、低热量，常食用金枪鱼，能起到平衡营养和减肥的作用;金枪鱼属于红肉鱼类，含有丰富的功能性成分如牛磺酸可以抑制交感神经的兴奋，降低血压及血液中的胆固醇，防止动脉硬化，促进胰岛素分泌，提高肝脏的排毒作用，预防和改善视力障碍。

另外，金枪鱼肉中含有丰富的维生素和矿物质如磷、钾、铁、锌等，与绿黄色蔬菜搭配，是极为完美的健康食品。

金枪鱼的深度利用

全世界每年金枪鱼的捕获量大约为300万吨左右，大部分用于罐头的加工，这个过程中会产生大量的下脚料（约占总重的50%-70%）。这些下脚料中（主要是内脏、暗色肉、鱼头和鱼皮）含有大量的蛋白质和多种生物活性物质，如果作为废物处理，不仅造成资源的浪费也给环境也带来了污染。因此，深度开发金枪鱼下脚料生产高附加值的产品，对提高金枪鱼的利用率，提升企业竞争力以及保护环境具有重要意义。

金枪鱼是良好的蛋白质来源，其下脚料中含有丰富的粗蛋白，利用其中的蛋白质可以生产具有生理活性的胶原多肽类产品-金枪鱼肽，这对资源的高效利用是极具价值。比如鱼骨可以加工成为鱼骨肽粉，鱼内脏中可以提取酶制剂，鱼皮、鱼骨和鱼鳍中都可以提取胶原蛋白等。

全球金枪鱼市场产值达300亿美元，而我国仅占1亿美元。近几年，我国渔业主管部门也正着手制订相关政策以扶持开发国内金枪鱼市场。而对金枪鱼进行深加工，生产金枪鱼肽类产品不只是一个很好的方向，对增加我国金枪鱼市场产值也有重要作用。

本文选自《水产科技_金枪鱼的营养价值和加工利用》

金枪鱼的深加工利用

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金枪鱼的深度利用